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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + c; e! B) {* z8 y2 P: n3 D/ h
& |3 m& U5 h7 C' j( A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 A) `2 V2 z- ^/ h1 ^2 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 r' Z- U' i) o/ M# }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* R0 S: |9 D- j2 b' v7 F3. 调料如下:
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2 O& O2 q( S2 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 q' _, v# a9 K* h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# Z$ v9 Y7 Z7 M: h9 I( S, [" x: Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 ~6 C; ?5 A7 \7 _7 h
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2 I* A. V3 l6 S! k! o/ ?8. 还有若干技巧:- R- I5 I: U1 d( g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: a% M7 O) |, g1 P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 f' a6 Q6 y9 I. l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( f+ L2 l. [ X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 E0 X% Z: [" X& \ w4 ^/ T- E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 w3 j! h- [2 k1 \; r" s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* H8 A" D* Y( [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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