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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ w7 ?$ b1 C7 X% [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 Z* X- ~5 P! t
( r( E5 A' ^9 ?3 P4 N) w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& u% E3 }7 o6 {, `$ w. S1.牛肉切块:. i9 Q, k* U8 \9 L
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- `, L1 x1 D( q% o6 P( u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ R1 \. \$ o+ K% v. _$ V2 E. O, `4 q# Q3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 r$ S( ~: m" N/ R' X
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ @1 B& i; y' n0 D6 z( U- N s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 E& w' ?' @8 n( T6 a# N5 |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- q3 y5 c, ~9 ]9 z* f l1 y
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! p4 R; [, k# ^ F8. 还有若干技巧:& y5 v5 ]. M. N: U K& O
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Y% }9 t6 f1 M7 u4 l0 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 f6 C, g# N& }( n/ @1 p X, o Z( o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ N' n" g# F1 q5 S& k0 }' H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 z, L6 g) [: r. l8 v; l. S$ E0 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- X/ ~" S2 c4 F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 O5 k( \8 F5 c; o% _( ?! ?& e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: B3 ~* N; v5 r9 ~7 ^, ^* x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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