【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

$ l* y0 Z2 T! f# X* ]/ N       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

: s( |" ~$ @$ b6 q1 ~9 X6 U9 |
) {' B7 K; g* d9 H2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
5 ]$ H7 o* U0 _$ s( l& `! l


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



. m0 k; M* l% A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



4 ?7 e0 p1 {* ]  T3 r1 V7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



  W) J8 k+ ~2 s! M: B6 R8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
. d, @  P# K+ c9 }' w: |( d2 b7 w7 Y有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. S& V3 J& y9 C8 ^) B* b$ G* k杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

5 x+ A9 V5 F4 t1 g/ n/ N8 X1 V/ m用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

, w$ ~2 H" U  Y6 z9 s9 o
9 a6 ~' N, _/ E# J  ]/ ]      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
2 d; `% E' U: x: J! t
$ x' N- g$ A' F' i, L! H, o1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


6 x( O* z6 ?9 @* E- a, a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

$ I2 o$ M! M* u* E4 ^
4. 晾凉或者冰镇都可以......

0 K/ f* i/ m$ ^% j5 G% x# R% V
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 i2 P% a2 L* w( e" n4 U+ b4 z; J
! B4 I% J/ X5 ~0 u

xxiuzi

7 m9 k' \. Q( T
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
* g" J7 {$ L! @
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 x: f! C1 J8 h, o- m5 Q- W* I; H
      
1.牛肉切块：

4 N  Y$ w% |, o1 h

2 P6 C$ S" D# k
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( A+ n, x8 Q8 C2 V5 c


0 A1 W! }# S* t. d2 H  v/ h' c3. 调料如下：




) O8 f. r( N$ H6 q5 o- A( W
( R$ i: |9 b: q' ]6 i" B' N# x* p4 N4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


7 x& V% \) @+ y  p! s0 _& O
7 Q8 [7 s% F/ v& O3 W- _7 N
. R3 b) K( J4 @" b5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
3 A7 @. m- Y  k# ^1 n' r9 F: n0 o
" O8 o- X5 k. x3 @: u



) E' L- p. V0 r0 e8 M# S$ _5 ^; G1 L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

- Q! I$ F2 M' F/ J. J
5 Z5 q. {4 ~, K7 ]$ f, D4 N

4 l7 ^& L; U6 ]) V* ]* o$ W7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

' Y) L: @# H$ \/ A& k
0 |1 ?5 b8 c% o# C
8. 还有若干技巧：


* D* A) D% `- v* b* y8 R7 L（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# l; s& ~3 K: x( F（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
* q# e" {6 ?0 J  b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

/ b8 ?- E! ^( w! T/ T0 F& X
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......