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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) f5 o5 r0 b' T v- g; ~) N8 _- }! t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- c' q$ u8 q8 @/ \$ l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. q" F! \$ j3 a9 R1.牛肉切块:
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2 G5 J) i% W! n5 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" {) u4 S) E+ U9 X3. 调料如下:
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+ r0 y! q, v0 T) |" l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( ?3 J+ L. o4 J g: H& T
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$ ~4 I% c! w3 X3 E" @( y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) D0 f9 R, I( |/ ~8 w
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! K+ d+ B7 q% P1 Q* K. Z1 {8. 还有若干技巧:9 _: k! J/ F" _) [; ~* Q
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( t( r+ @- |3 m9 E. X [* w. M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. y+ x4 E$ G+ M, e0 r( g( o. a; w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 a5 Q$ ]/ m0 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' k" A6 c3 u9 ?! w' ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 `3 s% q; r/ M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- E' [& J4 i* D, b! @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 a0 u; i+ X W. S8 g) `
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+ w- e& Z- j6 H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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