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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + D0 S+ K# i% n! M! ]) L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 m9 r; {7 ^0 J# f; }( @+ F. E# Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... A0 d$ @: Q2 w2 o
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}9 e. N l& A) y( K- J1.牛肉切块:
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: H& K5 e0 s! k% g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' [& C5 O' v5 q# P- w$ [3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 Y- [1 W8 f! ?1 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% `4 r7 I( \# y } X+ w h4 s; P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! a5 D# _9 b; r! {% D! K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: ^1 l/ `/ \/ h
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8. 还有若干技巧:
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* M+ }0 H$ R9 k! c V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# x# t- V' r T/ O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. k4 g6 `+ f) m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& t/ C/ I& M: x$ u% k7 q- o/ a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# m7 Q- z4 s/ Q$ |& K, i: X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, z# i6 O7 F9 v: ]0 ^; s2 n {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- a3 b& v& k& L- d* M9 ^
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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