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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! L5 R& \. O* [$ r) e# F& [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 F/ Z5 I b2 d% g0 ^( R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 E9 X, V& g* C% t6 n1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / n9 O# g- D* u) v. _; N
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5 t2 q1 }+ K" @1 r: k9 S3. 调料如下:8 z1 S- a5 ]: I3 L) k" S) }( |
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! @0 K9 m+ |8 p5 i. ^% n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 }- c8 D. R! E, h" }1 c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), a" _9 k3 B# i2 A5 o1 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ F1 v( a+ _& {% K/ q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ i/ K4 ] ?: V. ^$ \
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& K3 s" j6 |! W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 E h' }7 q; T8 O* J6 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; Z/ b7 W" f- w' J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: Y( A. F9 ^2 ?% b8 c# s2 S9 h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' e/ j' P# |2 J8 l: O8 h5 B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ H3 `7 c9 T" m4 H& r
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& p7 c. G4 A0 P) c' w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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