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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 E+ r' F6 z* N4 \6 ]0 z' @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 ^; l. }2 g% ~! N) t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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, a+ W z |% a9 c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( k% ] ]5 a% Y' Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ ?+ x' T0 H i. H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ m1 t0 m5 t3 N$ a
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& C% F4 p6 v7 b6 L3 |; t; d% W4 A2 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- L% t" R, c0 k# p B5 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* D) ~/ n! i3 H* l4 F; B
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8. 还有若干技巧:* j. B* N& Q" c9 H% C, a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 l% }( C4 e( L3 b/ Q D& \/ C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ h" L8 ], w( e& g4 m/ T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 a/ y- Y7 F2 ?7 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# O" @9 [6 f5 b! F; p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 P& e8 ^9 Z( |) K5 d. k* p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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