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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 A5 S% o: k3 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" z, b0 D6 o9 `; [- J2 _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ M' A% I& M! D$ I1.牛肉切块:
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2 ~/ X* S& n2 t: m1 v! O$ x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 J8 C; I) H' K0 t% A0 R
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7 g- B3 l7 j) H) w3. 调料如下:4 ]& d) E2 }8 U! \
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9 ?9 o: z, F/ i5 h/ H0 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! m1 Y/ g8 M/ T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 ?$ w2 z U9 C4 ^2 x8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( x# g' c# h& A( z# r6 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 F c/ W! M6 i- g4 i0 |, Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- G3 u% \1 H; l1 F: C3 l2 Q; S6 O# \5 j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 B7 k# E8 _! w* L) h2 B2 ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Y- q; i2 D0 S, I9 f: M- w8 r# _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- E' D0 C: ? W
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2 Y4 o* `/ d" r' Q% Y- a$ t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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