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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 z( L4 k6 t- z3 s
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 k% Y1 w2 e, a# z
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 S' Q7 G. E- }* v+ v3. 调料如下:0 A" y$ e1 V+ y4 G7 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: U) x2 I* B( e# K( W$ u) M5 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( s* S+ _" I1 X1 L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 N6 V/ q' {. V6 G$ \ x7 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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$ a! z, h9 c! c" S7 P& q5 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- E) D( H) N/ I- w9 b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% t& o' z S! {; B- K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ k$ W E" q. Q, N& B4 W: {4 z/ c9 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( f8 b! O# \% K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ o- x3 H! }, H. T5 A0 w6 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( ?1 A2 n' d: B% N, Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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