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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, w) c9 l; i4 u8 }' g. `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. ^7 Y! t) L/ a, M. J2 D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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$ o# i6 O8 J1 v7 ?) X% ]' Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' L' t8 I7 L3 { P' m3. 调料如下:4 K2 a: |: D& U: }1 v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: @0 v' l T4 @' v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). c/ |; E o* D6 v3 k; v1 A7 b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 b7 j1 p# ]' F6 R- `! A( s
* e+ x3 r( q: j3 g $ m1 c: p: l3 U3 w s% K8 v
# b9 c7 }0 s. g/ X8. 还有若干技巧:
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% e1 E8 Y7 R* z! I" E2 J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" _2 ?* n' {9 Z# o2 i# s ?2 L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 v! `, M6 B7 E3 p) i, t: {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; z$ C' J. p: O P* f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# v( o; Y/ e- c# [1 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. }, o2 [0 u9 E6 C# n. A" U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; ?8 \6 _; Z) d, L( A% |) O
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2 B: [' I! P$ B. Y y" i* L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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