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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 f' U+ {, z1 ?* x, }* h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* {& T" f+ i- d, M" o& ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... E8 K; s' u& d; G
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ ?# i" o6 ~* g5 n8 ^ \" x+ d% y4 `3. 调料如下:6 D7 w: O, V3 b& o, E( U
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' i4 ]7 V6 {2 L' K4 J' x; P0 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 K D! ?- ~6 Z7 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! @' T6 U* ~& D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 e8 r0 I0 i' K2 d' ]: d1 R& f
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" w' A" e& | v7 a' k4 G8. 还有若干技巧:. H9 R5 [& G# K* Y
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1 R( B. e5 O% Q# w7 l' ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 l w. g5 [! H& X/ s( H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: q* t, X5 c5 f3 l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ t; o6 D) H4 N! P# S, v m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! T: M: N. T2 _: K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 ]' u* h( d H; M5 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) u" Q5 q2 H7 e! Z8 J
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# M- i0 }3 g+ o3 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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