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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 x( c) e3 V* h0 w) ~8 _
$ H( X& j' J; h6 a v% H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 J! G0 u D! _ j( ~ x. f# U- @
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; @* ?- K/ y8 l/ C+ N1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 ]' D9 ?6 S* v: P
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3. 调料如下:3 F9 B, }7 l$ H9 p7 h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 s1 s4 k# O7 s7 m0 ^3 T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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[7 G' d/ l7 C$ G' u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 C( U- w- w& z/ V
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+ u% a- }% V0 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:; m v- j* z' R8 u& i: _
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) x: H7 [$ d5 O* d9 u" |4 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& a5 m6 X \, o5 b/ c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 w! y* D4 d( F5 ]; L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 v5 b. ]! D+ v+ Y" f9 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) n3 k, q" N/ {& w" D3 f: k, T, I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 ^$ ?3 @4 `7 W6 o7 e4 ` c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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