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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ c/ ]; @" F: e+ C) x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ K( P! c0 ?1 x$ {
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ Y/ K- w6 X' @) ^5 D- p1 J
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4 N# {! c( U1 d8 A9 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, ?( Y A% T! R* c. D3. 调料如下:* J& |; a Z' w2 |$ @6 U8 F; V7 X
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 p- _: q& h; G4 E2 I2 ~
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* J @# T6 B3 I) C( B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ w/ }4 v8 r4 {: |5 d y1 a
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 h- ~( K4 c7 B7 C% i* L
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) ^$ ^* I0 z+ n! m$ C( i5 q8. 还有若干技巧:
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" S7 a s+ f W1 T( X1 X. u1 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, X/ j7 M1 m4 r, ]2 X! E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! a" ~/ N/ N) T5 p; ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! F/ E& }- M8 U0 t6 F4 U: I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: L9 Y! x( A. S5 |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ G, C: y7 X5 M. F7 A0 o Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" }/ k) r' n0 Y; X3 ~6 [0 N
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% [& c+ ~+ Z7 c. X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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