【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, f! y, _4 S1 V0 J8 H       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

7 O2 d; W$ D! P3 p% Q% K! v4 }
) b5 T9 }. @7 _3 K4 q% p# H2 Q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
/ u# b, `2 K3 z! l+ J7 [) }
1 o6 R# Q) M6 d( R+ n- e
4 ~8 }: _; L, Y, {& L4 C2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


: O, [7 l3 p/ Z2 M/ v) g9 T; h2 a
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



: N9 o! u/ R9 M4 a) e- w+ }4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

  j) u9 j7 f  x3 Q5 O7 j

. P1 i3 O6 O8 Q  Y7 D+ i: }4 q/ Y8 O5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


9 @/ {9 v; Q$ V& h
3 h3 i+ x% j! |. ^0 g6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



! h) M5 n  ^  E9 j  g( U7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



5 I( v" Z  `! ?* d- E' T/ f1 _8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
$ r) N- ]& A' D  _! |' D0 A3 G% z杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
9 s( g5 _. N8 o5 o# ^杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

$ n2 P5 b5 @$ O! Z* f; K: Y; E
. ]2 C1 V* ?) |* Q: q      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
4 N* B7 Y0 H7 p# t" n8 r' r( F
8 N/ q9 q$ X6 s9 H# C; e" r1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


5 r' C7 v+ V% Z1 {2.这个简单，放入水里，煮.......
6 Q1 t) s7 A/ G( s

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


* s! n$ V; b. T4. 晾凉或者冰镇都可以......

% |5 @0 Z& E0 |  F/ X3 D1 B1 e  i
8 m1 n( u2 {# S: c* e& D5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

  {# E8 K( @/ N+ ~1 `! y

xxiuzi

9 Z) _, I$ _, A! M+ z0 o" [$ w因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

! q# e: {  J+ O6 l/ g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

% k) ?* w& L* q0 @/ v$ H% L  U      
. u8 E. m$ @# B1.牛肉切块：
8 G2 Q% _( j4 b2 y4 y
' E& R0 y7 a( f, f7 t; d3 Z


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



& Q* Y; {3 i9 p3. 调料如下：
1 e" X& q' o7 c- g


$ U( f& z5 B, u( i0 t% k" b  _

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. I7 q$ S: x9 U
7 ]1 s' _. N, N9 b. R


5 [, a4 ^! U: l* J2 o4 D5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


0 a! }+ \/ }( |" b# P; [' r
8 P$ a1 j, d4 X/ A

2 Y+ d9 J! q; }( B1 w6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
6 X' z3 s% Q0 z; o: Z( ^+ A
  W7 A( t( y& F2 t" F9 m3 P

" V6 p6 j% o; p+ M7 B3 K$ N4 b$ B
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 g  ?/ _, @1 `6 O9 j0 x

( @1 N4 M/ @% \/ X
7 n+ K4 {; u7 `& q) r. ?8. 还有若干技巧：
- Z+ R. I$ y& _$ [

  |% r& _4 y9 x# k! b  p+ |% k（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  ?3 z5 m# }  \' V. p（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 x$ U0 k$ [8 J$ B8 Y$ @8 B（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

  c* D! e: |1 G0 W& F* L
4 c7 h* f) u( y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......