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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 g% _2 b5 l5 }. g1 l4 S
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1.牛肉切块:! Q/ Q8 Y& d6 D) x- M9 M, {2 f3 m) P
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; Q+ F% Q. U! k; f6 Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ x1 E, y: E% Z7 D0 l* J' |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, W8 b v, _; F5 {1 k) p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 ]$ _* R: H' u A! |7 g$ W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 e X* p. a6 v0 K% B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" |: g5 {1 U# D! D% `- k8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 ~* V- f' `4 r2 ?$ u4 X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ r ~& C6 G% M6 {" I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 }4 R: ?- | M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 e* z3 ^* y* _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! J; ~" e, s% F, X" G- f0 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; L. v; Q) ]( ~4 x' L; {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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