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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 p. `2 b% S' ^1 k5 d, n) E
! B1 ]! ?% f3 F0 M; C+ ^/ s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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o/ J) }: B" K/ ~$ r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; f# k( q% b3 f( `! P+ G
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1.牛肉切块:
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/ a P+ T2 h( q; O+ ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ~3 e }2 c @8 |) J& @% a
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+ ~0 X1 f3 U" A7 o$ Q3 t. N3. 调料如下:( _$ ~& h% K( b( z% U- \
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 e8 e: R/ d1 F% |& d! R1 V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 S; t# h' F' J- w" r. P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ q+ T9 o2 A4 L9 U( p0 }% b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 f# N( P& T P8. 还有若干技巧:. ^9 p, C! F1 b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 j4 s. L: }5 J# L: l5 ?6 h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 {* i% I" L/ x' o* u3 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 A' [$ \' y4 y( }# q$ l4 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: d% @% L5 S3 A( W5 s8 ]4 g6 x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 P) a2 u3 S5 J+ U& M* p; j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% n, z$ J! ]2 x, N
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2 p6 y% @( f/ Y E* H; h6 m) z9 V% k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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