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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ N0 }8 v/ _6 ^ a D
( t% P7 O& n! \$ I$ Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... c2 ]+ o" I' K. z& N' h
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1.牛肉切块:1 K' b N- H: P* b& M
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 |+ f; u! c7 Y0 A& p/ o! {7 v" C
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8 R _: Z% C9 g0 V6 Y* E3. 调料如下:- D. m- A3 |! P
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1 q0 A( n2 p2 e" U, X8 f, n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% I1 E8 H5 \3 `1 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 o% e1 d& Z7 k) k8 U0 K* E, k/ V
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/ E$ ]* q7 l! I' M8 |9 o3 Q8. 还有若干技巧:" ^" Y+ ~$ t# \- z9 O
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 ?/ D( Y/ [2 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 n& r8 C$ f& J- \2 ?- Z# A. | [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 y, q8 p/ O% \' Q$ |8 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 e( k9 V3 I/ `6 ?: U/ z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 o: w: a6 n. s% A$ u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 S/ [/ ^5 T# ], _, N) \" ^3 `
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! X" K( y: S4 o8 B3 n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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